一、特點(diǎn)

  面包干屬西點(diǎn)中肥面類(lèi)。該制品需經(jīng)充分的發(fā)酵和兩次烘烤，風(fēng)味特殊。食用起來(lái)香甜酥脆，入口后吸收口中唾液力強(qiáng)，在人體胃腸中分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸過(guò)多者較理想的食品。食之，有其獨(dú)特的焦糖糊香味及脆酥的口感。同時(shí)制品含水量極少，耐儲(chǔ)存，深受家庭歡迎。其制品外觀為橢圓形薄片，色澤為金黃色或淺金紅色，表面粘砂糖或面包渣，內(nèi)部組織蜂窩細(xì)密。一般宜作早餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。

  二、配料（50片成品）

  1．第一次發(fā)酵料：’面粉850克，鮮酵母25克，水550克。

  2．第二次發(fā)酵料：面粉1.65公斤（薄面在內(nèi)），白砂糖350克，雞蛋150克，奶油250克，精鹽10克，水550克左右。

  3．刷雞蛋粘砂糖：雞蛋5個(gè)，白砂糖500克。

  三、制作方法

  1．和面及發(fā)酵：

  (1)第一次和面及發(fā)酵：先將鮮酵母放入盆內(nèi)，用稱(chēng)量的部分溫水將酵母溶開(kāi)（水溫約35℃左右），加入其余的水（留此部分水，其目地為調(diào)節(jié)溫度），加入面粉，和成軟硬適宜的面團(tuán)（要注意：面團(tuán)和好的溫度應(yīng)為28～30℃），在面團(tuán)表面抹層油（為防止發(fā)酵時(shí)面團(tuán)干皮），將面盆蓋好，送入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室溫度為32～34℃（家庭可放在溫?zé)崽帲?，進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)水溫、酵母?jìng)蛄考鞍l(fā)酵處溫度而定，約3---6小時(shí)。

  (2)第二次和面及發(fā)酵：待第一次發(fā)酵的面團(tuán)，發(fā)酵長(zhǎng)起后下陷（俗稱(chēng)回頭），發(fā)酵好后。按第二次發(fā)酵的配料，將已稱(chēng)量的白砂糖放入另一大些盆內(nèi)（以防發(fā)酵時(shí)外溢），加入水，將糖溶化后，加入雞蛋、精鹽攪拌均勻。加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán)，攪拌撕拉，使之全部混合均勻后，加入面粉，進(jìn)行揉和。此時(shí)放入已加溫溶化的奶油，繼續(xù)揉面和成團(tuán)。面團(tuán)和好的溫度應(yīng)達(dá)到28--30℃，在面團(tuán)表面抹層油（防干皮），將面盆蓋好，送入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵（家庭可放在28-34℃的溫?zé)崽?，進(jìn)行發(fā)酵），發(fā)酵時(shí)間約2～3小時(shí)。

  待發(fā)酵成熟后，即可成型（鑒別面團(tuán)成熟方法：面團(tuán)發(fā)酵達(dá)到高峰為準(zhǔn)，或面團(tuán)發(fā)起后至高峰而下陷）。如面粉質(zhì)量好，還可以進(jìn)行一次面團(tuán)搗面，即可將面團(tuán)按下去，補(bǔ)充新鮮空氣’，待再一次發(fā)酵長(zhǎng)起，即可稱(chēng)量切劑成型。

  2．成型及餳發(fā)：將已發(fā)酵好的．面團(tuán)，稱(chēng)量分割成的個(gè)小面劑，將小面劑充分揉搓成圓球形，再揉搓成表面光滑的短長(zhǎng)條，擺入已擦油的烤盤(pán)中，然后將短長(zhǎng)條面逐個(gè)緊緊挨在一起，成大聯(lián)排。入餳室或餳箱內(nèi)餳發(fā)，餳室溫度約40℃，相對(duì)濕度85070以上（家庭無(wú)餳室或餳箱，可按本書(shū)奶油什錦小面包中的家庭餳發(fā)面包方法）．待面包餳發(fā)至體積增大約一倍，時(shí)間需30分鐘左右，即可入烤箱第一次烘烤。

  3．第一次烘烤：調(diào)整好烘烤溫度，一般控制在190℃左右。用慢火烘烤，上火要弱些．烘烤至表面淺金紅色，底面淺黃褐色，內(nèi)部熟透后，從烤箱取出，冷卻后切片及烤片。

  4．切片及烤片：將已烤熟并冷卻的聯(lián)條大面包，用鋒利韻片刀，將面包橫切成o．7-0.8厘米厚的面包片。將面包片的一面先刷層雞蛋液，然后粘滿白砂糖，擺入烤盤(pán)中（粘糖的面朝上），送入120～150℃烤箱中，用慢火烘烤。烘至表面金黃色酥透后，取出，冷卻。要密封保存，防止吸潮（受潮不酥），隨時(shí)取食即可。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．要切實(shí)掌握好發(fā)酵時(shí)溫度。

  2.烤大聯(lián)條面包時(shí)，火不可急烘片時(shí)也要用慢火烘酥。

  3．此品種也可不刷雞蛋粘砂糖，烘片即可食之?；蚴硶r(shí)抹奶油、夾果醬、豆沙、青菜等，夾抹什么就是什么“蘇合利”

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